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La storia e la produzione dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva è uno degli ingredienti più importanti della cucina mediterranea e quindi occupa un posto importante nella cucina italiana. In particolare per la nostra regione, la Liguria, che annovera tra i suoi prodotti tipici più conosciuti: l'olio extravergine di oliva Taggiasca. Oggi scopriamo un po' di più su questo ingrediente presente in tutte le nostre cucine.




L'olio d'oliva e la sua coltivazione hanno origine nel Medio Oriente, intorno al 4000 a.C. I primi riferimenti all'olio d'oliva sono stati trovati in Egitto, all'epoca, l'olio d'oliva era un prodotto sacro, usato nei sarcofagi del faraone per augurare loro la pace nell'aldilà. L'oliva e il suo olio erano molto importanti anche nell'antica Grecia, in particolare nelle Olimpiadi, dove gli atleti usavano l'olio d'oliva per prevenire le ustioni. Veniva anche utilizzata per l'illuminazione, come rimedio medicinale o come olio per il corpo. L'olio d'oliva è stato anche soprannominato "L'oro liquido" da Omero nell'Odissea. 

Nel Medioevo era utilizzata, dal clero e dai più nobili, per fare sapone e trattamenti di bellezza. 

Ora che sapete un po' di più sulla sua storia, passiamo alla sua fabbricazione: 

In primo luogo è necessario sapere che occorrono tra 4 e 5 litri di olive per produrre un litro di olio d'oliva, cioè tra il 18 e il 24 % di olio rispetto al peso delle olive raccolte. La raccolta delle olive può essere effettuata utilizzando due strumenti: il Vareo, che è un sistema di fusti di legno che "colpiscono" le olive per farle cadere dall'albero. Questo sistema è sempre meno utilizzato perché può danneggiare le olive e quindi la qualità dell'olio. Il secondo modo, più utilizzato, è quello della vibrazione meccanica: consiste nel fissare ai rami e al tronco dell'olivo "braccia vibranti" che fanno cadere le olive. 

Le olive vengono poi selezionate in base alla varietà e alla qualità. Vengono quindi portati al mulino, questo passaggio deve essere eseguito in meno di 24 ore. Una volta al mulino i rami e le foglie vengono rimossi. Le olive vengono lavate e macinate per evitare la fermentazione o l'ossidazione del frutto. Questo processo viene eseguito tra 24 e 27 gradi per consentire all'olio di separarsi dalla polpa e dalla pelle. Questa temperatura deve essere rispettata perché condiziona in seguito la riuscita dell'estrazione dell'olio a freddo. 

Il termine "estrazione a freddo" significa che le olive non sono state riscaldate durante il processo di produzione dell'olio. Questo aiuta a mantenere i sapori e le qualità nutrizionali. 

Questa fase, oggi realizzata principalmente mediante centrifuga, permette di estrarre l'olio dalla pasta, realizzata nella fase precedente. Successivamente la fase di decantazione permette, grazie alla differenza di densità, di separare l'olio, l'acqua e i solidi che potrebbero rimanere. L'olio d'oliva viene quindi pulito per rimuovere eventuali impurità ancora presenti. Prima di essere imbottigliato, l'olio d'oliva viene sottoposto a test di qualità da parte del personale responsabile di questa fase. Viene analizzato in particolare sul suo tenore di acidità e su altri criteri organolettici, definiti dall'azienda. L'olio viene poi confezionato in diverse bottiglie, a seconda della sua categoria. Ad esempio, se rientra nel disciplinare imposto per una DOP, non sarà confezionata nella stessa bottiglia di un olio che non corrisponde a tale disciplinare. Si consiglia di conservare l'olio d'oliva in uno spazio meno esposto alla luce e al calore. Questo potrebbe rendere il vostro olio d'oliva rancido. 

L'olio d'oliva, molto presente nel patrimonio culinario italiano, può essere utilizzato in insalate, per la cottura, sul pane con prosciutto crudo per l'aperitivo...

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