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L’histoire et la fabrication de l’huile d’olive

L’huile d’olive est l’un des ingrédients les plus importants de la cuisine méditerranéen et par conséquent occupe une grande place dans la cuisine italienne. Notamment pour notre région, la Ligurie, qui compte parmi ses produits typiques les plus connus : l'huile extra vierge d'olive taggiasca. Laissez nous aujourd’hui vous en apprendre un peu plus sur cet ingrédient présent dans toutes nos cuisines. 




L’huile d’olive et sa culture trouvent ses origines dans le Moyen Orient, vers l’an 4000 avant J-C. Les premières références à l’huile d’olive ont été retrouvées en Egypte, à l’époque, l’huile d’olive était un produit sacré, utilisé dans les sarcophages de pharaon pour leur souhaiter la paix dans l'au-delà. L’olive et son huile avait également beaucoup d’importance dans la Grèce Antique, notamment dans les Jeux Olympiques, où les athlètes utilisaient de l’huile d’olive pour prévenir des brûlures. Elle était également utilisée pour l’éclairage, comme remède médicinal ou encore comme huile pour le corps. L’huile d’olive a également été surnommée “L’or liquide” par Homère dans l’Odyssée

Au moyen âge, elle était utilisée, par le clergé et les plus nobles, pour fabriquer du savon et traitement de beauté. 

Maintenant que vous en savez un peu plus sur son histoire, passons à sa fabrication : 

Premièrement il faut savoir qu’il faut entre 4 et 5 litres d’olives pour produire un litre d’huile d’olive, soit entre 18 à 24 % d’huile par rapport au poids des olives récoltées. La récolte des olives peut se faire en utilisant deux outils : le vareo, qui est un système de tiges de bois qui “frappent” les olives pour les faire tomber de l’arbre. Ce système est de moins en moins utilisé car il peut endommager les olives et par conséquent la qualité de l’huile. La seconde manière, plus utilisée, et celle de la vibration mécanique : elle consiste à fixer aux branches et au tronc de l’olivier des “bras vibrants” qui font ainsi tomber les olives. 

Les olives sont ensuite triées en fonction de leur variété et de leur qualité. Elles sont ensuite amenées au moulin, cette étape doit être réalisée en moins de 24h. Une fois au moulin les branches et les feuilles sont retirées. Les olives sont lavées et broyées pour éviter la fermentation ou l’oxydation du fruit. Ce processus est réalisé entre 24 et 27 degrés afin de permettre à l’huile de se séparer de la pulpe et de la peau. Cette température doit être respectée car elle conditionne par la suite la réussite de l’extraction de l’huile à froid. 

Le terme “extraction à froid” signifie que les olives n’ont pas été chauffées durant le processus de fabrication de l’huile. Cela permet de garder les saveurs et les qualités nutritionnelles. 

Cette étape, aujourd’hui réalisé majoritairement par centrifugeuse, permet d’extraire l’huile de la pâte, réalisée à l’étape précédente. Par la suite l’étape de la décantation permet, grâce à la différence de densité, de séparer l’huile, l’eau et les solides qu’ils pourraient rester. L’huile d’olive est ensuite nettoyée pour enlever les éventuelles impuretés encore présentes. Avant d'être conditionnée en bouteille, l’huile d’olive est soumise à des tests de qualité par le personnel en charge de cette étape. Elle est analysée notamment sur sa teneur en acidité et d’autres critères organoleptiques, définis par l’entreprise. L’huile est ensuite conditionnée dans de diverses bouteilles, en fonction de sa catégorie. Par exemple, si elle rentre dans le cahier des charges imposé pour une AOP, elle ne sera pas conditionnée dans la même bouteille qu’une huile qui ne correspond pas à ce cahier des charges. Il est conseillé de conserver votre huile d’olive dans un espace moins exposé à la lumière et à la chaleur. Cela pourrait rendre votre huile d’olive rance. 

L’huile d’olive, très présente dans le patrimoine culinaire italien, peut être utilisée dans des salades, pour la cuisson, ou encore sur du pain avec du jambon cru pour l’apéritif…


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